Una conversazione a tavola può trasformarsi in un viaggio nella memoria. È quanto è accaduto in un ristorante del Cuneese, dove l’autore del racconto e Enrico Anghilante hanno finito per parlare di piatti assaggiati nel tempo e di ricette legate all’infanzia. Tra i ricordi è comparsa la preparazione dei persi pien, le pesche ripiene della tradizione piemontese, nella versione tramandata dalla nonna di Anghilante.
Il dolce appartiene a una cucina semplice, costruita con gli ingredienti disponibili e con l’esigenza di contenere la spesa. In passato, infatti, le ricette non seguivano necessariamente dosi rigide né prevedevano l’acquisto di prodotti specifici. Anche per i persi pien si utilizzava ciò che si aveva in casa: gli amaretti potevano essere integrati con grissini, mentre il cacao poteva lasciare spazio alle nocciole. Il risultato cambiava così in base alle disponibilità e alla sensibilità di chi cucinava.
Una preparazione senza dosi rigide
La ricetta ricordata prevede sei pesche, tre cucchiai di zucchero, circa un etto di cioccolato, una quantità pari alla metà di amaretti e una misura analoga di nocciole, precedentemente spellate dopo il passaggio in forno. Le dosi, però, sono indicative: le nonne cucinavano a stim, cioè a occhio, affidandosi all’esperienza e all’assaggio.
La polpa viene ricavata scavando le pesche e poi amalgamata con gli altri ingredienti. Il principio guida della preparazione è riassunto dall’espressione piemontese e po’ tastes, vale a dire assaggia e aggiusta ciò che manca. L’impasto viene quindi distribuito all’interno dei frutti svuotati. Su ciascuna pesca si aggiungono una piccola quantità di burro e una spolverata di amaretto grattugiato.
Il passaggio in forno
La cottura completa il dolce e rende meno visibili anche eventuali imperfezioni della frutta. Nel racconto, le pesche utilizzate presentavano alcune ammaccature provocate dalla grandine, un difetto che non avrebbe rappresentato un problema per una ricetta nata nel mondo contadino e basata sul recupero degli ingredienti.
I persi pien sono stati poi cotti in un normale forno da cucina e serviti agli ospiti. Secondo il racconto, il dolce è stato apprezzato dai commensali. L’idea è di riproporlo presto anche in un forno a legna, quando sarà possibile accenderlo, per avvicinarsi ulteriormente alla preparazione della nonna di Anghilante e a quel patrimonio di ricette domestiche tramandate senza pesi precisi, ma attraverso memoria, pratica e assaggi.
